Wenn die Trauben reif sind und gelesen werden, beginnt der lange Weg des Weinausbaus. Hier wird der eigentliche Wein gemacht, nachdem der Winzer im Weinberg seine Arbeit erledigt hat. In den einzelnen Arbeitsschritten während des Ausbaus (Vinifikation) wird das Beste aus den Trauben heraus geholt und der spezifische Charakter des Weines bestimmt.
In all diesen Arbeitsschritten, die je nach Qualität bei einfachen Weinen Wochen oder Monate, bei Spitzenweinen sogar Jahre dauern können, zeigt der Kellermeister sein ganzes Können. Mit vollem Einsatz und viel Leidenschaft sorgt er dafür, dass das Potenzial der Trauben zur vollen Entfaltung kommt.
Weiße Trauben werden sofort nach der Lese schonend gepresst und von Stielen und Stängeln befreit (entrappt). Die so entstandene Maische wird meist nach kurzer Zeit wieder gepresst. Bei roten Trauben dagegen lässt man die Maische so lange gären, bis sich ausreichend Farbstoffe gebildet haben - danach wird gekeltert.
Bei absoluten Ausnahmeweinen kann die Gärung schon mal Monate in Anspruch nehmen. Normalerweise kommen hochwertige Qualitäten aber mit acht bis zehn Tagen aus. Bei Temperaturen von 14 bis 20°C bildet sich so der Alkohol und die Kohlensäure.
